放入烤箱之前，面團的溫度大約是30度，在烘焙的第一階段（6分鐘，占整個烘焙時間的1/4），平均每分鐘面團的溫度都會上升5度左右。也就是說，這個階段中面團溫度累計升高30度——面團溫度達到60度。這個時候開始，面團表面的面筋層就開始固化，初步形成了面包外皮形態(tài)。

      1、面團溫度在45度左右時，酵母及各種酵素的活動就開始變快，面團中產(chǎn)生了大量的二氧化碳。然后淀粉的糊化將發(fā)展到最大限度。這個時候面團內(nèi)部已經(jīng)成為黏稠糊狀，是面團流動性最強的時候。

      2、面團溫度在50~60度之間，二氧化碳的活動會讓面團開始膨脹。這個現(xiàn)象叫做烘烤彈性，是確保面包體積豐盈的重要階段。經(jīng)過這個階段，面團的體積會增加1/3.這個階段中面團膨脹效果與發(fā)酵時一樣，面筋包裹著二氧化碳不斷伸展。
      3、到了60度以后，酵母和酵素完全消亡，二氧化碳氣體的發(fā)生過程也結(jié)束了。隨后就會出現(xiàn)面包表皮結(jié)構(gòu)。在第二個階段（12~13分鐘），平均每分鐘面團的溫度會上升5.5度。期間面包面團從外側(cè)開始向內(nèi)側(cè)逐漸固化。

      4、烘焙之后面團膨脹則說明熱傳導(dǎo)良好，面團外皮溫度達到60度以上后，面團中的面筋與糊化淀粉都會由于熱變性而開始固化。
      5、最終溫度升至95~96度，面包外皮和面包內(nèi)側(cè)就會徹底定型了，可以明顯地區(qū)分出來了。
最后一個階段占整個烘焙過程的最后1/4時間，面團溫度達到96~97度，面團中的水分蒸發(fā)變得非常劇烈。因此，原本沉甸甸的面團中的水分變成水蒸氣散發(fā)，變得蓬松輕巧。與此同時，面團發(fā)酵時產(chǎn)生的有機酸，乙醇也會蒸發(fā)得所剩無幾。
繼續(xù)加熱，面包外皮會發(fā)生梅納反應(yīng)（氨基氧化合物與葡萄糖、果糖化合物共同受熱后發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)）。所以在這個階段中會產(chǎn)生出褐色的烘焙色。