油炸方便面中變性淀粉的使用情況
1.油炸方便面面身評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)及方法
(1)彈性面身要求開水泡3min之后有很好的彈性，彈性高低與和面團(tuán)品質(zhì)有關(guān)，面團(tuán)中淀粉的特性直接影響面身的彈性的好壞，因此面身彈性可以通過添加適合的淀粉或變性淀粉來改善。
(2)滑爽性開水泡3min之后要求面身滑爽，不黏連，也指品嘗時(shí)嘴唇、舌頭等口腔器官對(duì)面條的感受，滑溜、爽口的面條其品質(zhì)較理想。
(3)耐嚼性面身“有嚼勁”也稱作筋道，一般要求面身耐嚼性越高越好，面身的耐嚼性高低除了與面粉成分及淀粉的性質(zhì)有關(guān)外，與面團(tuán)的和面時(shí)間及面團(tuán)的熟化時(shí)間也有很大關(guān)系。

(4)復(fù)水性即面身經(jīng)過95℃以上熱水泡3min之后，面身是否完全吸收水分，熟化并恢復(fù)彈性，是否有夾生即有無硬芯現(xiàn)象，硬芯消失即為完全復(fù)水。如有硬芯則每隔一段時(shí)間品評(píng)一次，直到完全復(fù)水記錄復(fù)水時(shí)間，可以以復(fù)水時(shí)間來評(píng)價(jià)復(fù)水性的好壞。面身復(fù)水性與蒸煮時(shí)間、蒸煮壓力和溫度有關(guān)，還與面絲的糊化難易有關(guān)?？梢酝ㄟ^改進(jìn)工藝，添加面粉改良劑或改進(jìn)淀粉特性等途徑提高面身的復(fù)水性。

(5)耐泡性即面身在標(biāo)準(zhǔn)水溫下可以保持面條形狀及彈性，不斷條、不渾湯的時(shí)間限度一般保持不少于5-6min為益。

(6)透明度一般要求復(fù)水后的面身有一定的光澤且有一定的透明度。

(7)烹煮損失稱取30g方便面在盛有500mL沸水的帶蓋容器中泡8min，撈出面條，并用蒸餾水沖淋面條約10s，將沖淋面和面湯煮至約50mL時(shí)，105℃烘干至恒重，重復(fù)2次。