木薯粉

　　木薯淀粉——又稱(chēng)菱粉、泰國(guó)生粉(因?yàn)樘﹪?guó)是世界上第三大木薯生產(chǎn)國(guó)，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國(guó)一般用它做淀粉)。餅干上釉變性淀粉果膏、果占在西點(diǎn)裝飾中充當(dāng)重要的角色，比如涂抹、裱花等等，裝飾果醬的品質(zhì)直接影響裱花效果。果膏、果占對(duì)體態(tài)的要求比較看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。通過(guò)復(fù)合變性方法的變性淀粉可以達(dá)到上述要求，制成令人滿(mǎn)意的果膏、果占。隨著烘焙食品種類(lèi)和花樣的不斷翻新，對(duì)果醬的要求也在變化，變性淀粉的應(yīng)用前景將更加廣闊。

臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺(tái)灣人原來(lái)叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱(chēng)木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

1、補(bǔ)充能量
　　淀粉能為人體補(bǔ)充大量能量，因?yàn)榈矸鄣闹饕煞质瞧咸烟堑木酆衔?，它屬于長(zhǎng)鏈糖的一種，人們使用淀粉以后，它在口腔和胃腸中就能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，餅干上釉變性淀粉1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時(shí)容易形成脆與堅(jiān)固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中微小質(zhì)體，使其均勻且口感良好

而且在人體內(nèi)能快速轉(zhuǎn)化成能量，可以滿(mǎn)足人體正常工作時(shí)對(duì)能量的消耗，能為人體補(bǔ)充能量緩解身體疲勞。

餅干上釉變性淀粉3、外觀面粉相對(duì)于淀粉來(lái)看，偏微黃;淀粉非常的潔白，色澤上更純3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性4）.在肉丸和魚(yú)丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性5）。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚(yú)漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚(yú)漿的汁液流失。4、手感用手指頭蘸一點(diǎn)面粉餅干上釉變性淀粉，再揉搓的話，很光滑;而淀粉會(huì)有澀澀的感覺(jué)，手搓淀粉的感覺(jué)和搓代藕粉的手指感覺(jué)很相近。搓動(dòng)的時(shí)候，有點(diǎn)兒筋斗的感覺(jué)。