變性淀粉家族中的交聯(lián)淀粉，由于引入了交聯(lián)鍵，增強了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，使之提高抵御分子受熱振動對葡萄糖苷鍵的破壞作用的能力，保持其原有性質(zhì)，避免因稀化脫水導(dǎo)致的塌、脹餡和水分散失等問題。同時變性淀粉可以通過酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果醬更具亮晶晶的外觀。

食用淀粉在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)食用淀粉

，從而改變淀粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉

2、氧化淀粉（以次氯酸鈉氧化為主）：通過氧化使得淀粉的糊化溫度降低，熱糊粘度變小而穩(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，其糊較透明而且成膜性較好，食用淀粉

米面制品

在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉

1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好

2).在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間

是較低粘度的增稠劑。可用于制作冰淇淋，作為食品添加劑可以代替阿拉伯膠、瓊脂生產(chǎn)膠凍和軟糖。（市面上阿拉伯膠主流價格參考50-60元/公斤）

食用淀粉可應(yīng)用變性淀粉的烘焙食品還有很多，如中式月餅中的各種餡料，月餅表面的上光劑等等，真是不勝枚舉食用淀粉回生糊化的淀粉正在稀糊形態(tài)下放置必然時間后會逐步變混濁，末發(fā)生不溶性的白色沉淀。而正在濃糊形態(tài)下，可構(gòu)成有彈性的膠體，那種現(xiàn)象稱為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。膨脹才能加熱淀粉乳，淀粉顆粒會膨脹。關(guān)于差別品種淀粉其顆粒膨脹才能差別。將淀粉乳祥品正在必然溫度水浴中加熱30min，然后離心，傾出上清液，將沉淀的顆粒稱重，淀粉膨脹后沉淀顆粒的重量取本來干淀粉重量之比稱為膨脹才能。。并且變性淀粉還在引導(dǎo)著烘焙食品的變革，據(jù)報道，國外已開發(fā)出一種變性淀粉，面包添加了這種淀粉后無需經(jīng)過醒發(fā)便可直接焙烤?？梢栽囅?，這樣的變性淀粉將給烘焙食品帶來什么呢？