葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的，餅干上釉變性淀粉

1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本

2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性

3）.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感

 

因?yàn)?ldquo;葛”的整個(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較

8、脂肪替代品變性淀粉它是淀粉經(jīng)酶輕度水解后，干燥得到的產(chǎn)品。餅干上釉變性淀粉如湯圓經(jīng)冷凍后皮易裂，更不能反復(fù)冷凍融化。在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉，可起黏結(jié)和潤(rùn)濕作用，能夠有效避免皮破裂和淀粉回生，減少蒸煮時(shí)的糊湯現(xiàn)象，降低湯內(nèi)固形物量。5、在飲料中的應(yīng)用在攪拌、均質(zhì)處理或壓力下，親脂性淀粉會(huì)形成微小、穩(wěn)定性極佳的乳膠體，可作為乳化穩(wěn)定劑，取代干酪素、明膠和阿拉伯膠在食品中應(yīng)用。

其復(fù)水后，可得類似于脂肪光滑結(jié)構(gòu)的半固體食品，當(dāng)食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品熱量，制備低熱量的食品，對(duì)人體降低血脂含量，減少肥胖癥有很大的益處。

而且通過(guò)應(yīng)用食用變性淀粉，使食品種類更加豐富多彩，新品種層出不窮。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)年產(chǎn)快餐食品約１５０萬(wàn)噸、糖果約８０萬(wàn)噸、餅干上釉變性淀粉在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

飲料４００多萬(wàn)噸、糕點(diǎn)１００多萬(wàn)噸、熟肉制品２００多萬(wàn)噸、焙烤食品約６０萬(wàn)噸，年消費(fèi)變性淀粉１０萬(wàn)噸以上。