和土豆淀粉一樣，高直鏈淀粉的玉米淀粉的抗性淀粉含量很高，食用淀粉

綜上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以統(tǒng)稱為——生粉。

還要再補(bǔ)充一點(diǎn)的，就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉，其實(shí)就是小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥，可用來制作各種點(diǎn)心，我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。

含抗性淀粉達(dá)60%。因?yàn)橹辨湹矸圩鳛橐环N直鏈，限制了消化的表面積。直鏈淀粉含量高的食物被消化得比較慢，不會(huì)導(dǎo)致血糖快速升高。

食品中的淀粉分子在保藏過程中會(huì)通過氫鍵發(fā)生分子間重排而縮合，尤其在冷藏過程中這一過程更為劇烈，結(jié)果導(dǎo)致分子脫水收縮，固體食品質(zhì)構(gòu)硬化，食用淀粉

也就是馬鈴薯淀粉，在臺(tái)灣一般被稱為太白粉。顏色比較白，但是吸水性不好，雖然土豆淀粉可以被用來勾芡，但是如果湯汁放涼，就會(huì)變得很稀稠。

一般土豆淀粉主要用于肉類的腌制（可以嫩肉）、制作醬料、勾芡，中餐中用的比較多。

甚至析出水來，流體食品出現(xiàn)上下分層、混濁，產(chǎn)生劣化。變性在淀粉分子間引入親水基團(tuán)，可提高淀粉分子親水能力，阻礙淀粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收

變性淀粉是一種經(jīng)過改性的淀粉，食用淀粉

除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感，也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一?；洸酥泻芏嗳忸惖碾缰疲凼遣豢苫蛉钡?。

在這里，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺(tái)灣菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡出來的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

具有一些特殊的理化性能，添加到食品中可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。它的生理功能與普通淀粉無異，小兒可以食用。

      在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的