葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的，食用淀粉3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡飲料中應(yīng)用主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性1）.在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

因?yàn)?ldquo;葛”的整個(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較

玉米顛末浸泡以后，含水分應(yīng)達(dá)40%以上。其復(fù)水后，可得類似于脂肪光滑結(jié)構(gòu)的半固體食品，當(dāng)食品中用它替圣玉玉米食用淀粉口感圣玉玉米食用淀粉用于冰淇淋中則冰粒小，組織細(xì)膩可口性好。、預(yù)糊化淀粉：預(yù)糊化淀粉具有冷水溶解性，正在冷水中不變性好，保水性強(qiáng)，使用便利。、脂肪替代品變性淀粉它是淀粉經(jīng)酶輕度水解后，枯燥獲得的賣得貨。其復(fù)水后，可得相似于脂肪滑膩構(gòu)造的半固體食品，當(dāng)食品頂用它替食用淀粉感化食用淀粉

食用淀粉清理清理玉米中含有各類塵芥、有機(jī)和無機(jī)純量。為了包管寧靜消費(fèi)和賣得貨量量，對(duì)玉米中存正在的純量必需停止清理2）在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時(shí)間3）.在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存時(shí)間4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感。清理玉米的辦法，首先接納挑選、風(fēng)選等。清理機(jī)械工具有振動(dòng)篩、比重去石機(jī)、永磁滾筒和洗麥機(jī)等。研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)質(zhì)后混合粉料的水分含量對(duì)飼料水中穩(wěn)定性影響極顯著，在允許范圍內(nèi)，玉米淀粉

食用淀粉可應(yīng)用變性淀粉的烘焙食品還有很多，如中式月餅中的各種餡料，月餅表面的上光劑等等，真是不勝枚舉食用淀粉食用變性淀粉的生產(chǎn)也應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。由于變性淀粉除可用于食品外，也可以在其他工業(yè)上應(yīng)用，部分品種與食用品種有所差異，所以，在生產(chǎn)時(shí)，食用變性淀粉和非食用變性淀粉應(yīng)避免混用同一條生產(chǎn)線，并嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)和重金屬含量。。并且變性淀粉還在引導(dǎo)著烘焙食品的變革，據(jù)報(bào)道，國(guó)外已開發(fā)出一種變性淀粉，面包添加了這種淀粉后無需經(jīng)過醒發(fā)便可直接焙烤。可以試想，這樣的變性淀粉將給烘焙食品帶來什么呢？